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6款金奖酒背后的酿酒师优质葡萄酒是如何成就的!

阅读:发布于2022-03-18
 

6款金奖酒背后的酿酒师优质葡萄酒是如何成就的!

  摘要:日前,RVF中国·优良葡萄酒2018年度大奖榜单出炉,最终共出生6款金奖酒,造诣这金奖酒的6位酿酒师分享了他们对优质葡萄酒的意见。

  一、 弗莱德·诺里奥:中信国安葡萄酒业首席酿酒师

  酿造优良葡萄酒的症结因素

  获得一瓶高品德葡萄酒的症结是在适当的时光采收优质的葡萄原料。优秀的品德意味着葡萄品种、成熟度与酿酒师在葡萄酒作风上的目的相符合。全部优质葡萄酒的出生进程在葡萄采摘时开端。最佳的采摘时光是这个进程的第一个症结步骤。在此之后的每一个环节,所要解决的一个主要问题是不仅要挖掘酿酒葡萄本身的潜在品种特征,并且也要保持和保留葡萄酒在前面的工艺环节中获得的优秀品德。要做到这一点,每一个细节都至关主要。

  风土与酿造的特点

  拿尼雅酿酒师雷司令干白葡萄酒来说,我以为我们找到了雷司令葡萄在中国最合适的风土。我们的雷司令生长在新疆西部的伊犁河谷产区,我们的葡萄酒厂位于靠近哈萨克斯坦边疆的霍尔果斯市。我们在新疆天山北麓和伊犁河谷有四个精品小产区葡园:位于天山北麓的玛河葡园、天池葡园和昌吉屯河葡园和位于伊犁河谷产区的伊犁河葡园,其中伊犁河葡园气象在成熟期有着更凉快的气象,究其原因是葡园三面环山,向西敞开呈半封锁地形,向北能够抵抗的西伯利亚干冷气流,东可以抗拒吐鲁番的干热,南可阻拦塔里木盆地的风沙入侵,向西敞开接纳集合来自大西洋的暖湿气流,此外,伊犁河谷还拥有620-900米的较高海拔,这些奇特的风土条件都非常合适雷司令的生长成熟。

  在酿造方面,为了充足表达我们的伊犁河葡园雷司令香气上的芬芳潜力,我们在压榨之前,先进行冷浸渍,以萃取葡萄果实芳香的香气,此外,在全部酿酒进程中,果汁和葡萄酒都须要非常仔细的照料,以防止氧化。

  艰苦与挑衅

  目前,我以为在中国面临的一个主要的挑衅在于每个产区依据其奇特的风土条件来肯定最适合的葡萄品种,以及相应栽培技巧,酿酒工艺等,来生产具有本产区特征的高品德的葡萄酒。

  现在中信国安葡萄酒业在天山北麓和伊犁河谷树立了玛河葡园、天池葡园、昌吉屯河葡园和伊犁河葡园四个小产区葡园,下一步我们在玛纳斯产区摸索每个小区块的地理,土壤,微气象等特色,从而肯定更为适合的品种以及葡园栽培技巧。

  二、 任彦伶:保乐力加贺兰山酿酒师

  酿造优良葡萄酒的症结因素

  优良葡萄酒是自然与人的完善合作。自然因素就是自然所培养的风土条件,比如气象、土壤、降雨量、远离污染等。人方面的因素有栽培技巧、酿造技巧以及各方面的精致化管理。

  风土与酿造的特点

  在风土方面,我认为应当从以下三个方面进行论述:一是土壤。酒庄的土壤重要为砂土和壤土,而此次获得金奖的贺兰山特选霞多丽干白葡萄酒,酿造所应用的霞多丽葡萄的种植园重要为砂质土,保水保肥后果好,利于葡萄生长。二是气象。当地的年降雨量200mm左右,重要集中在七八月份,为避免在收获期降雨过多,影响葡萄品德,酚类物资及呈味物资被稀释的情形,我们在葡萄行间种植了三叶草,可以接收过多的水分。

  在温度方面,有效积温平均为3000℃左右,保证了葡萄的成熟度,光照时光长,昼夜温差大,有利于葡萄有机物资的合成。三是葡萄管理方法:我们采取VSP架型,使得葡萄能够更好的光合作用,同时保证树体处于良好的生长状态,转色期时利于葡萄中各种呈味物资的形成。施肥方面:我们施用的是少量有机肥,对葡萄进行简约式管理,更偏向于崇尚自然。我们同样也会对葡萄进行一些水肥上的管理,比如在葡萄生长的膨大期之后,对灌溉进行干涉,对葡萄进行必定水平的胁迫,使葡萄养分更多地储存到果实中去,这个进程我们称之为调亏灌溉。

  在酿造方面: 我们会在发酵的时候每天对每一罐酒进行品尝,每一罐酒分离看待,依据情形有不同的工艺处置。在各个工序中对溶解氧进行掌握,整体产品溶解氧得到了有效掌握。同时我们的每一项工序都制订了尺度化流程操作,可以在工序操作上获得有效规范,晋升葡萄酒的品德。我们也会进行一些试验,在试验胜利的情形下,在工序中有所创新晋升。在灌装的时候掌握每一瓶酒中的溶解氧。我认为我们在酿造方面最主要的核心特点就是尺度化流程操作以及精致化管理。此次获得金奖的贺兰山特选霞多丽干白葡萄酒,我们应用了多种酿造工艺,在最大水平上体现酿造的技艺与掌握。霞多丽这个品种对于酿酒师来说,可以施展的空间很大,它可以充足体现酿造工艺,最终所出现出十分庞杂且有层次的香气,具有新颖的柑橘类香气,奥妙庞杂的橡木风味,口感清爽爽脆,回味悠久。

  艰苦与挑衅

  目前,国产酒面临着与进口酒的竞争。在宁夏,葡萄种植成本高,冬天须要对葡萄进行埋土。跟进口酒相比没有价钱优势。此外,国人对葡萄酒的认识还不够,还须要不断宣扬与引诱。

  接下来我们的工作重心,一是更加地精致掌握,进步质量,掌握我们的成本。二是葡萄酒的推广宣扬工作,对花费者的造就。未来筹划种植一些我们还没有种植的品种或是一些新兴小品种,在现有酒款的基本上开发新产品,晋升产品类型的丰硕性。

  三、 蒋延军:天塞酒庄酿酒师

  酿造优良葡萄酒的症结因素

  我以为巨大的葡萄酒及酿酒师是须要优秀的葡萄种植园来造诣的,有作风的酿酒葡萄须要生长在非常奇特的自然环境中,原料品德是酿好酒的症结。另外好的风土条件又须要科学化、尺度化、精致化的种植管理和精密的机械参与。再加上酿酒师的经验和对不同葡萄品种不同年份作风的充足控制。

  风土与酿造的特点

  天塞酒庄所处的地位风土条件确切比拟奇特,8年前,我们的葡萄园还是一片茫茫戈壁,年3300小时的充分日照,降雨量却只有70毫米左右,土壤非常的贫瘠,处于受海洋气象影响较少的自然环境中。我们吸取天山雪水熔化的地下水,通过现代化的滴灌装备来为葡萄园给水,通过一系列科学化的办法来种植葡萄,同时全力掩护葡萄园天然纯净的环境不被损坏。我们酿造完整体现产区风土条件下不同葡萄品种典范味道的经典系列葡萄酒,同时也酿造出经过精心甄选和极具作风的精选系列。我们充足尊敬自然,重视传统而不拘泥于不断创新,尝试各种可能去通过葡萄酒体现我们的产区特点。

  艰苦与挑衅

  目前我们的艰苦重要是葡萄酒品种单调,同质化现象广泛,再有科技支持不足,人才相对匮乏。而国产低质葡萄酒厂的竞争和国外良蒂不齐的葡萄酒大批涌入是我们须要面对的挑衅。

  对于我们来说,一贯的重心都是种好葡萄,把酒做好。我们会连续酿造优质的产品来巩固中国一线精品酒庄在花费者心中的位置。至于新计划,我们尝试种植的马瑟兰、马尔贝克、小维多、麝香等特别酿酒葡萄品种,表示都非常好,我们会通过不断的尝试去让这些品种充足体现它们在产区风土条件下的风味,比如我们的精选马瑟兰就拿到了今年RVF优良葡萄酒年度评选的金奖,这也是对我们精心培养的确定,我们调配的赤霞珠西拉、西拉维欧尼,还有针对年青花费者酿造的云呦呦系列,上市后反馈都非常好,所以未来我们也会做更多的尝试,不断通过产品去出现自然之美。

  四、 梁百吉:米擒酒庄酿酒师

  酿造优良葡萄酒的症结因素

  若想酿造一款优良的葡萄酒,首先须要高品德的葡萄,须要对葡萄园良好的管理以及酿酒师对葡萄酒的酿造和熟化技能。

  而关于酒本身则须要具备平衡的果味、甜度、酸度、丹宁;须要将葡萄品种的特征展示出来,表达产区的特点,这样的酒在优雅度,浓郁度,回味长度或庞杂度脱颖而出;无可挑剔的,代表典范作风,有着优雅的平衡,精心酿造。

  风土与酿造的特点

  在风土方面,米擒酒庄会选择贺兰山脚下不同种植区域,作为原料的选择点,躲避不同区域可能遇见的气象挑衅,例如:降雨,霜冻,冰雹,风害等自然灾祸。选择不同种植区域不同地块,因土壤的质地,不同的朝向,离贺兰山脚下不同的远近,不同的风力,接收不同阳光强度,加之不同区域,葡萄园微架面管理的不同,即便同一品种,会得到不同风味,不同成熟度的葡萄,增长酿酒的多元选择度。

  在酿造方面,我们会将不同区域,不同地块种植的葡萄会进入不同的发酵罐进行酿造,并对每个罐应用不同的酵母进行发酵。在酿成后,对不同区域与不同地块的酒单独储存,施展不同地块酒的自然表达。

  此外,为萃取出更多的风味物资,我们采取了低温浸渍的工艺,并选用不同的橡木桶与中性的不锈钢罐,进行装瓶前的熟化。在调配停止后,采取自然澄清,而非过滤干预,随后入瓶。

  艰苦与挑衅

  目前,我们对风土的研讨,大部分还限于表面上的,没有太多的数据支持;例如贺兰山南北大约200公里,有东西断面的风口,贺兰山脚下的葡萄园品德,那个区域最优良,有唯一性,还须要更多的实践。而一个产区葡萄产业的可连续性发展,发掘风土,症结的对葡萄园的管理,技巧的引进,不同品种的种植,不同品系的引进,寻找品种特点与适应性,挖掘更多的特点品德标识。

  关于口味,生产商须要更多地研讨花费者的口味,不同区域有不同的饮食习惯,也有不同酒体风味的需求。生产商不但要酿造特点的酒,更要酿造风行度高的葡萄酒。花费者品尝生产商的葡萄酒,只有在味蕾上发生愉悦的感到,能力有购置的意愿。市场永远是准确的。

  我以为进口酒与国产酒的关系,表面上看是竞争关系,但实际上是给花费者更多地选择。我们要剖析、学习进口酒的长处,将它们应用到我们的酒上。

  接下来我会与种植师一起,做好葡萄园地块的管理与品德的划分,尝试不同的微架型管理,得到成熟有风味的葡萄。在酿造工艺上,尽最大采取柔性工艺,不同的酿酒工艺应用将酒的灵魂果香淋漓尽致施展出来。除过酒庄的1号酒外,其它系列酒,我们会多研讨花费者的口味,同时仔细观摩世界各地酒的作风,那些元素能通过本地风土,做得更精细一些。

  五、 赵德升:迦南酒业酿酒师

  酿造优良葡萄酒的症结因素

  一款高品德的葡萄酒须要同时具备天时地利人和的条件,即好的年份、奇特的风土条件和合适的品种以及好的栽培管理和经验丰硕的酿造团队,展示风土特点和葡萄潜力。

  风土与酿造的特点

  酒庄位于河北怀来产区,它是国内公认最好的葡萄酒产区之一,有其奇特的风土条件和历史沉淀。迦南酒业也是在国内众多产区选址最后定址河北怀来,就是看中这里的风土条件。迦南酒业的中晚熟的红葡萄品种种植在550-650米的山坡上,属于海拔较低的处所,有充分的光照、生长积平和极佳的土壤条件,而白葡萄和黑比诺则种植在海拔900的山坡地带,更好的坚持了这些品种的果香和自然酸度。另外,这些葡萄品种或是直接进口自美国和法国,或者自有苗圃滋生,确保了品种和品系的纯度,我们仅赤霞珠就有近10个品系。苗木的纯粹确保了葡萄品种典范性在怀来产区的真实体现。

  酿造方面,迦南酒业拥有经验丰硕的酿造团队和先进的酿造装备,最终目标都是为了最大展示葡萄和风土特色,比如我们一个2000多亩的葡萄园,依据品种、品系和土壤条件的不同,分了150多个小的地块,这些小的地块大部分都是依据成熟度分离采收,单独发酵,离开陈酿,最大的水平体现风土特点,也为后期的调配有更多的选择。另外在酵母和橡木桶应用方面我们也是一直在试验研讨,以期更好的展示迦南酒款特点。

  艰苦与挑衅

  近几年,国内的葡萄酒的品德有了质的飞跃,也得到中外葡萄酒专业人士的认可,如果要说挑衅,我以为在产区风土条件下,要有自己的产品作风和品德的稳固性,这也是成熟酒庄的标记。

  六、 李景明:中国农业大学教授 思帕蒂娜冰酒庄园首席酿酒师

  酿造优良葡萄酒的症结因素

  葡萄酒讲求的是天、地、人的联合。葡萄酒没有最好,只有个性。个性重要由特定的风土所决议,酿酒师的居心让这种决议性作用体现的更加肯定、完全。

  风土与酿造的特点

  思帕蒂娜冰酒庄园坐落在北纬 41度的辽宁省桓仁满族自治县桓龙湖畔。桓仁是长白山余脉的山区县,八山一水一分田,森林笼罩率达78.58%,生态条件极佳。产区属于季风型大陆性湿润气象,年平均日照时长为2372小时,无霜期135天左右,每年从12月份中下旬开端,会进入一段连续且稳固低于-8℃的时代。这些奇特的气象和生态环境为冰酒酿造供给了绝佳的风土条件。

  我们选用威代尔品种作为冰葡萄酒原料,它是欧美杂交晚熟品种,因具有果穗大、皮厚、抗病、耐寒的特征,可保证果实在成熟后,长时光树体挂果,阅历后熟、冷冻后再采摘,带冰压榨,酿制冰酒。由于阅历了特别的生涯史,浓缩了风味物资,使得威代尔冰葡萄酒不仅具有较高的糖度和酸度,还发生了浓郁的菠萝等热带水果以及蜂蜜、坚果、玫瑰花等迷人的典范香气。

  在葡萄栽培与冰酒酿造中,我们严厉遵守OIV对冰葡萄酒的规定以及其他冰葡萄酒生产国的通行通例进行生产,保证每一瓶冰酒的正规、品德和作风。双连累体冷冻栽培方法,保证葡萄挂果后熟、在树体上冷冻;气温-8℃以下采摘保证了冰酒足够的舒适甜润;冷冻条件下对葡萄近乎苛求的粒粒挑选,去除了病果、残次果,保证了冰酒的冰清玉洁;带冰压榨的全程隔氧掩护,防止了冰酒的氧化变质;优质酵母菌以及本土酵母菌的复合应用,充足展示了威代尔奔放的特点香气;低温长时光的发酵,完全保存了威代尔的果香、融会、平衡了口感。这一系列技巧操作的目标,只是为了发掘威代尔在桓仁产区的品种表示,展示出桓仁冰酒的产区特点。

  艰苦与挑衅

  如果说我们遇到的艰苦和挑衅,我以为首先是成本压力加大。相对于其它葡萄酒出产国,我国由于气象和栽培方法迥异,导致栽培管理和葡萄酒生产成本伟大,且随着我国人力资源成本加大,导致国产葡萄酒成本还将进一步进步,市场竞争力面临更严格的挑衅。

  其次是市场竞争剧烈。随同国外进口葡萄酒的全线冲击,国产葡萄酒与进口葡萄酒的市场厮杀会更加剧烈,并直接催生了市场细分,市场的战火延长到每一个酒庄的每一条生产线。没有精确市场和花费定位的产品,将会迷失在通往市场的路上,而不是市场中。

  第三、避免口味作风的迷失。尽管中国葡萄酒花费在晋升,但不是全线、均衡的晋升。适者生存,无论是国产葡萄酒还是进口葡萄酒,国人爱好喝的才算好酒!我们不能单纯寄愿望于葡萄酒教导进步葡萄酒的花费量,究竟葡萄酒须要配餐,而我们的饮食构造和习惯与欧美有着很大的不同。市场证明,只有那些符合中国人口味的葡萄酒才得到了发展,因此,理解中国人的味蕾须要,避免单纯模拟国外作风,在当下尤为主要。

  最后花费观念的迷信。时至今日,尽管国内葡萄酒教导开展了二十多年,国产葡萄酒品德、作风有了伟大的飞越,但是花费市场依然存在崇洋媚外,部分花费者仍迷信国外产品和品牌、不能依附自己的品尝去自负、自主地选择葡萄酒。葡萄酒教导,任重道远。

  产区风土肯定后,品种是葡萄酒个性化的主要保证。我们已经在桓仁产区引种了雷司令、小芒森、品丽珠等多个品种,近期将尝试开发不同品种的冰酒新产品。

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